Kışın kullanılan gıda maddelerinden helva fakir ve geliri az olan halkımızın ekmeğine katık yaptığı tatlılardan birisidir Bazı kimseler ekmeğe katık bazıları ise yemekten sonra tatlı niyetine yenirdi Helvacılar genel olarak soğuk günlerde yılın yarısını helvacılıkla geçirdikleri gibi sıcaklar bastırınca yılın diğer yarısını da limonatacılık ve dondurmacılıkla geçirirlerdi. Helvacılık imalatı için birçok evreler geçirdiğinden imalatı nı yapmak bir sanattır. Helvacılar en çok şehrimizin Arasa ve elmacı çarşısında bulunduğu gibi muhtelif çarşılarda da bulunurlardı. Helva imalatı şehrimizde çok eskilere dayanır
GAZİANTEPTE KAÇ TÜRLÜ HELVA YAPILIRDI
Başlıca iki türlü helva yapılır.
Üzüm helvası Şeker helvası.1950 yıllarına kadar üzüm helvacılığı yapılırdı 1950 yılından sonraları seker helvacılığı yapılmaya başlandı.
Üzüm helvası önce üzüm bulgur devli binde dövülür, ezilir 50 şer kiloluk topak yapılır. Bir kaç gün donduktan sonra imalathaneye getirilir. Orada kalfalar keski ile doğranır. Böylece her biri kaşık kadar bölünerek suvaktan yapılmış küplere konur. Her küp 125 kilo alır. Altında bir çatal değnek onun üzerine kızılcıktan yapılmış bir elek konur. Onun üzerine de 125 kiloluk üzüm topları konur. Bundan yan yana 4 küp yapılır. Tam evvelce yatırmış olduğunuz 4 tanesinin bu minval üzere yatırılır. Birinci küpe yeteri kadar su konur birinci küpteki üzümün suyu çekilince İkinci küpe geçirilir. üçüncü küpe ikincinin şerbeti konur. Dördüncüsünde üçüncününde suyu konur. Boşalan küplere yeni üzüm topakları konur.Dördüncününde şerbeti helva kazanına aktarılır.Şerbet pekmez kaynatılır gibi kaynatılır.Ve kürekle savrulur .Kıvam haline geldikten sonra altındaki ateş çekilir.Kıvam savrularak soğutulur Bunun içine yeteri kadar damızlık olarak çöğen katılır .Çöğenle bulandıktan sonra tekrar altına ateş sürülür altında ateş olduğu halde iki üç saat kalacaktır. Bu duruma ham helva denir 50 kiloda çıkan ham helvaya 50 kilo da tahin konarak helva meydana gelir buna tahin helvası denir.
Şeker helvasına gelince. Katı kıvam yapmak üzere ocağa 50 kilo şeker konur buna 80-100 gram kadar limon tuzu konur ki bu şekerlenmemesi içindir tam kaynama derecesini bulunca ,soğutulmalı bundan sonra çöğen suyu katıldıktan sonra tekrar altı yakılacak iki üç saat kadar devamlı yakılacak pişince ateş durdurulup Motorla büyük kazanlara konup 50 kilo tahin eklenecek tir.Bunun katılması ile yoğrulacaktır buda tenekelere yerleştirilip dükkanlarda satılacaktır.Küncü-Helva piştikten sonra küncü ısıtılır pişen helvada arzu edildiği miktarda küncü konur Cevizli helva Leblebili helva Unlu fıstıklı helva çeşitleride son zamanlarda helva çeşitlerinde yerlerini almışlardır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder