Gaziantep’te İstanbul’ca bilinen köftelerden başka ana maddesini et ve simit “ ince bulgur” teşkil eden ve köfte şeklinde telaffuz edilen bir kısım yemeklere verilen addır. Etin yerini bazen sadeyağ ve zeytinyağı da tutar. Hatta domates, patates, un konulduğunda olur Bunlara göre köftenin adı değişir.
Bu yemeklerin Antep’e Suriye’den geçtiği Halep’ten geldiği ve orada kübbe diye anıldığı söylenir. Köfteler umumiyetle iki büyük kısma ayrılırlar:
1- Pişmiş ve kızarmış köfteler
2- Çiğ köfteler
1- Pişmiş ve kızarmış köfteler; simit, kara et, tuz, biber ve köftenin nevine göre diğer malzemeler bir leğence içinde elle yoğrulur. Sonra buna köftenin cinsine göre muhtelif şekiller verilir. Sıcak suda haşlanır veyahut yağda kızartılıp haşlandıktan sonra aynı zamanda kızardıkları da olur. Aklıma gelen pişmiş ve kızarmış köfteler şunlardır; içli köfte, yoğurtlu ufak köfte, ekşili ufak köfte, akıtmalı ufak köfte, etli Arap köftesi, unlu Arap köftesi, etli yapma, içli yapma, patatesli yapma “et yerine patates konur” , süzerek yapması yahut süzek köftesi, sini simit kebabı, közleme.
2- Çiğ köfteler; bunlar birinci nevi köftelerin aksine olarak ne haşlanır ne de kızartılırlar. Simitle et, kıyma veya yağ, zeytinyağı, tuz biber, soğan bir leğence içinde yoğrulur ve azar azar su da ilave edilir. Simit yumuşadıktan sonra topak “ büyük sıkım” veya hane “küçük sıkım” yapılarak ya leğençe nin bir tarafına veya ayrı ayrı bir kaba konarak elle, çatal veya kaşıkla veyahut ekmekle, yaprakla alınarak yenir.
Bu köftelerin bir kısmının suyu sıcak olarak ilave edilir. Akla gelen çiğ köfteler şunlardır: yağlı malhutalı köfte (malhuta: çekilmiş kırmızı mercimek), zeytinyağlı malhutalı köfte, kıymalı köfte, yağlı köfte, haveydi köftesi “yağla”, yumurtalı köfte, tene katması (elle), iç katması (zeytinyağı ile), mercimek köftesi (yağla), domates köftesi (yağ ve et yerine domates), meşhur çiğ köfte…
ÇİĞ KÖFTE
Bütün köfteler içinde en makbulü, en çok kullanılan çiğ köftedir. Bunun diğer köfteler gibi Suriye’den geçme bir yemek olduğu söylenir. Çiğ köftenin Türkiye’de en fazla rağbet edildiği yerler; Antakya, Gaziantep, Şanlıurfa’dır. Yavaş yavaş Anadolu içlerine doğru yayılmaktadır.
Çiğ köfte yapmak için ilkin simit evsilir.(Daneyi kepekten ayırmak için savurmak) Kara et kütük ve satırla veyahut tokmakla dövülür veya zırhla çekilir. Bu sıra içindeki sinirler mümkün olduğu kadar ayırt edilir. Et makinede de çekilebilse de bunda sinirler çıkarılamadığından makbul sayılmaz.
Çiğ köfte içindeki malzemenin nispeti bütçeye, zevke göre değişir, en iyisi etle simidin müsavi miktarda kullanılandır. Kırmızıbiber köftenin asıl lezzetidir. Bunun miktarı da evden eve değişir. Umumiyetle Urfa ve Antakya’da daha fazla kırmızıbiber(Biberin gölgede özel olarak kurutulanına isot denir)isot konurmuş. Hatta buralarda fazla miktarda , karabiber, kimyon da katılırmış; efsilen simit, dövülen et, kırmızıbiber, salça, tuz, kuru soğan bir leğençe içine konur iki el ile karıştırılıp yoğrulmaya başlanır. Bu ameliye simit yumuşayıncaya kadar devam eder. Yoğuranın maharetine göre bazen sakız gibi bir hal alır. Son olarak içine soğan, maydanoz da karıştırılır ve hemen yoğrulmaya son verilir. Mevsiminde salça yerine domates konulduğu gibi taze biber de konulur. Bazen yoğurmaya başlamadan önce su ile (taze domates suyu daha iyi olur) hafifçe ıslatılır. Gerek diğer köfteler gerekse çiğ köfte yalnız yenmez mevsimine göre yanında yoğurt, muhtelif cacıklar, salatalar, piyazlar (piyaz kelimesi Antep’te Piybaz şeklinde de kullanılır), turşularla; turp, tere, aş otu kuru, yeşil soğan, sarımsak yarpuz, kazayağı, soldurulmuş ve soldurulmamış asma yaprak bulunur. Fakat makbulü ayran ve turşudur. Birinci dünya harbi dolayısıyla günlerce köftesiz kalan fakir halk bir türkü dizmişlerdir. Sözleri şöyledir.
ÇİĞ KÖFTE
Köfte başımın tacı
Ayran onun ilacı
Tez getir hanım bacı
Ah köfte canım köfte
Yanı da ayranlı köfte
İçi de kıymalı köfte
Şimdi olmalı köfte
Hanım kızlar yoorur
Köfte karın doyurur
Köfte boğazdan aşar
Ayran ardına düşer
Yiyen tar gibi şişer
Nakarat
Eti kasaptan alsam
Kaynanam gile varsam
Onlar yorsa ben yisem
Nakarat
Köfte diye inlerim
Kütük sesi dinlerim
Ben ayransız neyleyim
Nakarat
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder